Da René Redzepi i marts meldte ud, at han ville trække sig fra spidsen af Noma, lignede det afslutningen på en æra. Men den verdenskendte stjernekok forlader alligevel ikke sit livsværk i København. Han fortsætter i projektet i en ny rolle og har lagt en ny plan for restaurantens fremtid.

Ny struktur og vilde planer

I den nye fase, som kaldes Noma 3.0, rykker stjernekokken væk fra den daglige drift i køkkenet. I stedet skal han fungere som kreativ direktør. Planen er at udvikle nye projekter, ingredienser og fermenteringsteknikker samt forske i fremtidens mad som insekter og alger. Målet er at skabe en organisation, der kan bestå helt frem til år 2070, med en opbygning der minder om techgiganten Apple.

Selvom den overordnede kreative kontrol forbliver hos stifteren, ændres den daglige ledelse. Den praktiske køkkendrift overlades til Pablo Soto, der har været på restauranten siden 2023 og nu overtager rollen som køkkenchef. Annika de Las Heras tiltræder som administrerende direktør, mens Mette Brink Søberg står i spidsen for forskning og udvikling.

Ti år i terapi

De organisatoriske ændringer sker efter en periode med hård kritik af arbejdsmiljøet på Noma, hvor tidligere ansatte har berettet om mobning og en hård arbejdskultur. Topchefen erkender, at han tidligere har haft en skræmmende lederstil. For at ændre sin adfærd har han gået i terapi og modtaget professionel rådgivning i 10 år.

Kritikken ulmer dog stadig blandt tidligere medarbejdere. Tidligere ansatte som Mehmet Çekirge mener, at kulturen med mobning fortsat eksisterer på arbejdspladsen, mens den tidligere fermenteringschef Jason Ignacio White ikke har ønsket at kommentere situationen.

Noma genåbner i denne uge med stor international opmærksomhed. Kokke fra hele verden, heriblandt den mexicanske kok Roberto Solís, er rejst til København for at støtte restauranten, hvor en menu koster tæt på 700 dollar.